IL‘FIOR DI LATTE…..DI CAPRA’: LA MOZZARELLA RIGOROSAMENTE
MADE IN PUGLIA CHE FA BENE ALLA SALUTE E AL PALATO
“Un fior di latte di alta qualità, perfettamente e rigorosamente tracciato, con una sua immagine precisa ed efficace, consigliato nell’alimentazione dei bambini, è in sintesi quello che i nostri 5 giovani imprenditori della Coldiretti sono riusciti a realizzare con l’Università di Bari, partendo dal latte di capra. Oggi il prodotto innovativo può essere commercializzato all’interno del circuito di “Campagna Amica” nelle 15 Botteghe e nei numerosi mercati pugliesi. Ora dobbiamo massimizzare le ricadute dei risultati a beneficio di altri attori del comparto zootecnico, promuovendo l’adozione delle conoscenze e delle tecniche produttive consolidate nel corso del progetto da parte di altri imprenditori del comparto zootecnico e lattiero-caseario, concorrendo ad ampliare le opportunità di business del settore grazie alle soluzioni adottate”. E’ stato il Presidente di Coldiretti Puglia, Gianni Cantele, a presentare ufficialmente il ‘fior di latte di capra’, progetto finanziato nell’ambito dei Bandi OIGA per la Ricerca, per la messa a punto di Schemi Tecnologici per la Produzione di Mozzarella di Latte ovi-caprino (S.Te.P.Mo.L.), al quale ha collaborato anche il Distretto Agroalimentare Regionale della Puglia.
“Potenzialmente la tecnologia delle paste filate – ha spiegato il responsabile scientifico del progetto Michele Faccia, docente del Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti (Di.S.S.P.A.) dell’Università degli studi di Bari - offre migliori garanzie igieniche rispetto ai normali formaggi freschi, per la presenza di un processo termico (la “filatura”) che esercita un’azione parzialmente risanante. Tuttavia la particolare composizione del latte dei “ruminanti minori” determina alcune difficoltà nella lavorazione, in quanto i coaguli acidificati che si ottengono hanno proprietà reologiche diverse da quelle dei corrispondenti coaguli vaccini. In particolare, hanno una diversa attitudine alla filatura e presentano una tendenza all’“indurimento” in fase di raffreddamento”.
Il gruppo di ricerca ha concluso lo studio della materia prima e le prove di micro-caseificazione in laboratorio sul latte invernale, prima, e oggi sul latte primaverile al fine di analizzarne la variabilità igienico-compositiva, per mettere a punto i protocolli tecnologici più adatti da trasferire su scala aziendale.
“Il ‘Fior di Latte’ non era mai stato realizzato prima - ha spiegato il Direttore della Coldiretti Puglia, Angelo Corsetti - da latte da ruminanti minori. Esistono alcune difficoltà tecniche nella messa a punto di questa tecnologia, a causa delle particolari proprietà del latte ovi-caprino, profondamente diverse da quelle del latte vaccino. Il latte di capra ha un elevato contenuto di calcio ed è, quindi, particolarmente indicato per bambini ed anziani, è solitamente ben tollerato anche da chi è allergico alle proteine del latte vaccino”.
A livello aziendale, il beneficio atteso consiste nella possibilità di trattenere una parte del valore aggiunto, che attualmente matura a valle della filiera, realizzando un prodotto ad alta resa (fino al 25%) e a rapido ciclo economico, minimizzando il rischio tecnologico (“realizzo” immediato, senza attese e rischi connessi alla stagionatura). Inoltre si potrà rispondere alla sempre crescente preferenza dei consumatori verso il prodotto fresco, considerato di più elevata qualità nutrizionale (minore apporto calorico), organolettica (sapori più delicati, percezione di freschezza) e di servizio (prodotti easy-to-use e versatili).
“La mozzarella ovicaprina può essere consumata senza alcun rischio dalle persone affette da allergia alle proteine del latte vaccino – ha spiegato Francesco Caponio, docente del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari DISSPA dell’Università di Bari - e, se prodotto da latte di capra, contiene taurina, amminoacido di particolare interesse nutrizionale. Il ridotto contenuto in NaCl potrebbe configurarlo come un prodotto meglio tollerabile da soggetti affetti da ipertensione. In quanto ottenuto con latte di animali al pascolo, la frazione lipidica contiene livelli interessanti di CLA. A livello calorico “pesa” quanto la mozzarella di vacca: 220-230 kcal/100 grammi”.
Il gruppo di ricerca ha concluso in maniera soddisfacente lo studio della materia prima e le prove di micro-caseificazione in laboratorio sul latte invernale e sul latte primaverile al fine di analizzarne la variabilità igienico-compositiva, per mettere a punto i protocolli tecnologici più adatti da trasferire su scala aziendale.

“La sua composizione unica lo rende particolarmente utile – ha concluso Ferdinando Amendola, pediatra nutrizionista, cardiologo e medico dello sport - nell’alimentazione dei neonati, dei bambini che hanno allergie alimentari e degli adulti in convalescenza da patologia gastroduodenale. Il latte di capra ha un’elevata percentuale di taurina: questo aminoacido svolge un ruolo importante sull’accrescimento e sullo sviluppo cerebrale dei bambini. Il latte materno ne è ricco. Il latte di capra è caratterizzato da acidi grassi a catena corta che lo rendono più digeribile rispetto al latte vaccino e ha un buon contenuto di sali minerali, quali potassio, rame, manganese e ferro, nonché vitamine A-B-C-E”.
Lo scorso ottobre 2010 la sezione di Scienze e Tecnologie Alimentari del Dipartimento di Biologia e Chimica Agro-Forestale ed Ambientale dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro e cinque imprese zootecniche pugliesi, condotte da giovani imprenditori, Le Sarei di Andrea Alessandro Camassa - Melendugno, Raffaele De Iacovo e Leonardo Dell’Orco - Laterza, Carlo e Salvatore Pulimeno – Cutrofiano, scelte e coordinate dal comitato regionale di Coldiretti Giovani Impresa Puglia, nell’ambito dell’attività di supporto all’innovazione in agricoltura fortemente voluta dall’Organizzazione a livello nazionale e territoriale, e il Distretto Agroalimentare Regionale – D.A.Re. Scrl, hanno avviato un progetto finanziato nell’ambito dei Bandi OIGA per la Ricerca, per la messa a punto di Schemi Tecnologici per la Produzione di Mozzarella di Latte ovi-caprino (S.Te.P.Mo.L.), i cui risultati tangibili ‘il fior di latte di capra’ sono stati mirabilmente declinati in cucina dagli chef del Perotti Antonio de Rosa e Mino Maggi.