Presentati oggi i risultati della ricerca ‘made in Puglia’
IL‘FIOR DI LATTE…..DI CAPRA’
PASSA A PIENI VOTI IL TEST SENSORIALE
più digeribile, è indicato per l’alimentazione dei bambini
Passa a pieni voti il test sensoriale la mozzarella di latte di capra, pronta a giungere sui banchi dei Mercati e delle Botteghe di Campagna Amica.
Lo scorso ottobre 2010, la sezione di Scienze e Tecnologie Alimentari del Dipartimento di Biologia e Chimica Agro-Forestale ed Ambientale dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro e cinque imprese zootecniche pugliesi, condotte da giovani imprenditori, Le Sarei di Andrea Alessandro Camassa - Melendugno, Raffaele De Iacovo e Leonardo Dell’Orco - Laterza, Carlo e Salvatore Pulimeno – Cutrofiano, scelte e coordinate dal comitato regionale di Coldiretti Giovani Impresa Puglia, nell’ambito dell’attività di supporto all’innovazione in agricoltura fortemente voluta dall’Organizzazione a livello nazionale e territoriale, e il Distretto Agroalimentare Regionale – D.A.Re. Scrl, hanno avviato un progetto, finanziato nell’ambito dei Bandi OIGA per la Ricerca, per la messa a punto di Schemi Tecnologici per la Produzione di Mozzarella di Latte ovi-caprino (S.Te.P.Mo.L.).
“Il progetto si propone – ha spiegato il Direttore della Coldiretti Puglia, Antonio De Concilio - di sviluppare la tecnologia di questo prodotto attraverso la creazione di una partnership tra Università ed aziende di allevamento, per realizzare il ‘Fior di Latte di Capra’ da proporre ai consumatori nei Mercati e nelle Botteghe di Campagna Amica. Il latte di capra ha un elevato contenuto di calcio ed è, quindi, particolarmente indicato per bambini ed anziani, è solitamente ben tollerato anche da chi è allergico alle proteine del latte vaccino”.
A livello aziendale, il beneficio atteso consiste nella possibilità di trattenere una parte del valore aggiunto, che attualmente matura a valle della filiera, realizzando un prodotto ad alta resa (fino al 25%) e a rapido ciclo economico, minimizzando il rischio tecnologico (“realizzo” immediato, senza attese e rischi connessi alla stagionatura). Inoltre si potrà rispondere alla sempre crescente preferenza dei consumatori verso il prodotto fresco, considerato di più elevata qualità nutrizionale (minore apporto calorico), organolettica (sapori più delicati, percezione di freschezza) e di servizio (prodotti easy-to-use e versatili).
“Potenzialmente la tecnologia delle paste filate – ha spiegato il responsabile scientifico del progetto Michele Faccia, docente del Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti (Di.S.S.P.A.) dell’Università degli studi di Bari - offre migliori garanzie igieniche rispetto ai normali formaggi freschi, per la presenza di un processo termico (la “filatura”) che esercita un’azione parzialmente risanante. Tuttavia la particolare composizione del latte dei “ruminanti minori” determina alcune difficoltà nella lavorazione, in quanto i coaguli acidificati che si ottengono hanno proprietà reologiche diverse da quelle dei corrispondenti coaguli vaccini. In particolare, hanno una diversa attitudine alla filatura e presentano una tendenza all’“indurimento” in fase di raffreddamento. Il gruppo di ricerca sta concludendo lo studio della materia prima e le prove di micro-caseificazione in laboratorio sul latte invernale, prima, e oggi sul latte primaverile al fine di analizzarne la variabilità igienico-compositiva, per mettere a punto i protocolli tecnologici più adatti da trasferire su scala aziendale”.
A tutt’oggi il ‘Fior di Latte’ non è mai stato realizzato da latte da ruminanti minori. Esistono alcune difficoltà tecniche nella messa a punto di questa tecnologia, a causa delle particolari proprietà del latte ovi-caprino, profondamente diverse da quelle del latte vaccino. Ad oggi, il gruppo di ricerca sta concludendo lo studio della materia prima e le prove di micro-caseificazione in laboratorio sul latte invernale e sul latte primaverile al fine di analizzarne la variabilità igienico-compositiva, per mettere a punto i protocolli tecnologici più adatti da trasferire su scala aziendale.
Il latte di capra è caratterizzato da acidi grassi a catena corta che lo rendono più digeribile rispetto al latte vaccino e ha un buon contenuto di sali minerali, quali potassio, rame, manganese e ferro, nonché vitamine A-B-C-E.
La sua composizione unica lo rende particolarmente utile nell’alimentazione dei neonati, dei bambini che hanno allergie alimentari e degli adulti in convalescenza da patologia gastroduodenale. Il latte di capra ha un’elevata percentuale di taurina: questo aminoacido svolge un ruolo importante sull’accrescimento e sullo sviluppo cerebrale dei bambini. Il latte materno ne è ricco.
