Con le piogge decolla la stagione del tartufo pugliese, rimasta a lungo frenata dal caldo persistente e dalla prolungata siccità che avevano mantenuto i terreni troppo asciutti per favorire la crescita del pregiato fungo ipogeo, ma il ritorno dell'umidità nei suoli alimenta ora le aspettative dei raccoglitori, dopo un ottobre particolarmente avaro di prodotto. A riferirlo è Coldiretti Puglia, che sottolinea anche le potenzialità di valorizzazione attraverso feste, mostre e mercati di Campagna Amica, con le quotazioni che confermano il grande valore commerciale di questa eccellenza, con il tartufo bianco che arriva fino a 5.000 euro al chilogrammo e quello nero intorno ai 1.000 euro.

La Puglia può contare su sette aree particolarmente vocate alla presenza del tartufo, dai Monti Dauni al Gargano, dalle Murge nord-occidentali e sud-orientali alla Valle d'Itria, fino all'Arco Jonico e al Salento – afferma Coldiretti Puglia – dove il pregiato fungo cresce soprattutto nei contesti boschivi e lungo alvei e torrenti, con la vegetazione e le caratteristiche del terreno che possono garantire l'ambiente più favorevole al suo sviluppo.

Il tartufo è un fungo ipogeo che vive in simbiosi con le radici di alcune specie arboree, dalle quali trae le sostanze necessarie alla propria crescita – spiega Coldiretti Puglia – per cui il rapporto con le piante e le caratteristiche del terreno contribuiscono a determinarne colore, sapore e profumo. Nei suoli più morbidi tende ad assumere una forma regolare e liscia, mentre nei terreni compatti può presentarsi più nodoso e irregolare e tra le specie arboree con cui vive in simbiosi figurano querce, lecci, sughere e pini.

Le attese sono ora concentrate sull'andamento delle precipitazioni nelle prossime settimane, indispensabili per mantenere un adeguato livello di umidità nel terreno e sostenere la produzione – aggiunge Coldiretti Puglia – con la disponibilità di acqua che rappresenta un fattore determinante per la crescita del tartufo e per lo sviluppo delle sue qualità organolettiche, a partire dagli aromi intensi che caratterizzano il Tuber magnatum, il pregiato tartufo bianco.

La raccolta del tartufo costituisce anche una risorsa economica significativa per le aree interne e boschive della Puglia, dove contribuisce a integrare il reddito delle comunità locali e a sostenere attività legate al turismo rurale ed enogastronomico – afferma Coldiretti Puglia – quando le iniziative e le manifestazioni dedicate a questo prodotto rappresentano un'occasione per far conoscere i territori, le tradizioni e il patrimonio naturalistico regionale, rafforzando l'attrattività dei piccoli centri.

In cucina il tartufo trova le sue espressioni migliori in preparazioni capaci di esaltarne le caratteristiche senza coprirne il profumo – conclude Coldiretti Puglia – con il bianco che va gustato rigorosamente a crudo, affettato sottilmente su uova fritte, taglierini al burro, risotti e fondute, per preservarne tutta la ricchezza aromatica e valorizzare al meglio un prodotto di assoluta eccellenza.